Le mois de mars s’égrenne, la douceur printanière se fait sentir, les fleurs pointent le bout de leur bourgeon et une myriade de couleur fait pétiller nos yeux ! L’envie d’égayer nos assiettes est là, mais avant de franchir le cap, prenons le temps de la cueillette, quelle fleurs utiliser et comment les cuisiner ?
1/Les fleurs en cuisine une affinité qui dure !
Les fleurs au sein de l’alimentation de l’Homme existe depuis la préhistoire avec les chasseurs cueilleurs. Puis au fur et à mesure de la sédentarisation et du développement de l’art culinaire, les fleurs viennent sublimer un plat, une recette. La présence de fleurs de Chrysanthème est mentionnée en 550 av J-C par Confucius ; au Moyen Orient vers le 13ème siècle, on retrouve des traces d’une recette contenant des fleurs de jacinthe. Les fleurs de glycine, camélia, jasmin, cerisier, pêcher, magnolia et bien d’autres encore sont présentes depuis de longue date dans les plats salés ou sucrés servis sur les tables princières.
Elles sont malheureusement et tristement tombées dans l’oubli avec l’apparition et la croissance de l’industrie agro alimentaire. Elles sont devenues obsolètes, « has been », jusqu’à il y a une 20taine d’années environ où des célèbres chefs culinaires les ont remises sur un pied d’estal !
Les fleurs en cuisine deviennent alors une véritable explosion de couleurs et de saveurs dans les plats
2/ La cueillette :
Il est temps maintenant de prendre votre panier et de partir à la cueillette de bon matin par un temps sec et chaud. L’humidité abime les fleurs et diminue leur conservation. Choisissez des lieux où la nature est respectée, peu fréquentée, exempt d’engrais chimiques et pesticides, loin des bord de route, des grandes cultures, des usines…Prenez un soin tout particulier au choix de vos plantes, elles doivent avoir un bel aspect : fraîches aux couleurs vives et éclatantes ! Cueillez les avec délicatesse pour ne pas les abîmer en quantité raisonnable pour en retrouver l’année suivante !
3/ La préparation
Une fois rentré chez vous, lavez soigneusement votre cueillette dans plusieurs bains. Dans la deuxième eau ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc pour éliminer d’éventuels parasites. Une fois lavées, éponger les avec délicatesse dans un torchon en coton.
4/A table !
Rentrons dans le vif du sujet et voyons maintenant quelles plantes peuvent accompagner vos plats !
Restez vigilants pendant votre cueillette, ne consommez que les fleurs que vous connaissez et que vous avez identifier car certaines plantes et fleurs sont très toxiques !
- La capucine
C’est une plante rampante qui pousse au printemps avec de longues tiges souples. Ses feuilles vertes sont rondes, un peu épaisses et très douces au toucher. Les fleurs ont 5 pétales d’un jaune orangé vif.
Les fleurs (au printemps) et les feuilles (automne) de saveurs piquantes sont utilisées dans une salade, avec du poisson. Les bourgeons et les graines serviront de condiments.
- L’ail des ours :
Vous la trouverez dans les sous-bois humides, en zone ombragée d’avril à mai. Cette plante à une forte odeur d’ail, les feuilles sont vertes luisantes et les fleurs sont blanches à 6 pétales.
Elle présente un goût plus léger que l’ail et sera plus digeste !
En général ce sont les feuilles qui sont consommées plus souvent crues, soit ajoutées dans une salade, soit travaillées en pesto pour en faire un condiment.
Attention, à ne pas confondre les feuilles d’ail des ours avec le muguet ou le colchique d’automne qui sont eux toxiques.
- La Glycine :
C’est une plante grimpante, souvent utilisée pour orner les maisons. Au printemps, les fleurs se regroupent en grappe de couleur bleue, mauve. Celle-ci ont un parfum agréable et agrémentent une salade ou viendront décorer un plat.
- La Lavande vraie :
Les feuilles ont une couleur vert grisâtre, les tiges sont dénudées puis à leur extrémité il y a de petites fleurs rassemblées en épis de couleur bleu violet. Vous la trouvez dans le sud de la France, ou dans chaque jardin digne de ce nom ! Son odeur puissante attire les insectes butineurs ce qui nous donne un indice quant à la force aromatique des fleurs!
Utilisez les fleur séchées ou fraîches avec parcimonie pour aromatiser vos plats, pâtes à biscuits, faire des confitures, des boissons…
- La Pâquerette :
Vous la trouverez dans les prés, champs et ce dès le printemps ! Sa fleur se dresse sur une tige unique, le cœur est de couleur jaune d’or et les pétales blanc rosé. Les fleurs ont un arôme très subtil, elles seront alors plus utilisées en décoration et vous pouvez transformer les boutons en câpres en les faisant macérer dans du vinaigre!
- le souci :
Plante qui pousse en colonie, elle a les feuilles duveteuse qui s’enroulent autour de la tige. Les fleurs sont jaune d’or. Vous les trouverez dans les jardins où elle fleurit de mars à novembre ! Les fleurs une fois séchées et broyées remplacent le safran, et les boutons feront d’excellents câpres.
5/ Et Après?
Il existe une multitude d’autres fleurs ou plantes utilisées en cuisine, la liste présentée ci dessus n’est pas exhaustive.
A vous maintenant de compléter cette découverte en vous plongeant dans divers ouvrages, où vous trouverez pleins d’astuces et recettes qui raviront vos papilles gustatives et vos yeux !